Ako mene pitate – kafa je čarobni napitak. O njoj bih mogla pisati priče i pjesme, pila bih je u svakom trenutku dana i noći, a kada bih morala birati jedno piće za do kraja života – velika dilema bi bila između nje i vode. Da, znam, pretjerujem. Ali ko još zna biti umjeren u konzumirajućim ljubavima?
S obzirom na tu opčinjenost i hedonističku nastrojenost, bilo je pitanje vremena kada će se nešto kafeno pronaći ovdje u ovom mom internet kutku, a trenutak je došao sasvim spontano kada sam u jednom od najdražih banjalučkih lokala (ako vas baš zanima kojem – u Pauzi) sjedila i pričala sa kolegom koji ima zvanje bariste. Ideja je došla sama od sebe: hajde da napravimo priču o kafi, hajde da napravimo fotke od kojih će svako poželjeti istog trenutka da prisloni šoljicu kafe na usne, da napravimo video koji će pokazati ljepotu i pedantnost pravljenja kafe i latte arta i da napišemo tekst koji će nas naučiti svakakvim činjenicama o kafi, ali ujedno i zabaviti.
I zato danas na blogu predstavljam razgovor sa Markom Domuzom – gore pomenutim baristom, koji je nesebično podijelo svoje znanje i vještine sa mnom, sa još jednim Markom, onim koji je zadužen za vizuelni dio, i sa svima vama koji ovo čitate.
Šoljica kafe je šoljica ljubavi
Prvo i osnovno pitanje kojim treba da se bavimo jesu osnovne informacije o kafi koje svi znamo ili ne znamo – a treba da znamo. Kafa je biljka koja spada u red niskih iz porodice broćeva (Rubiaceae), a najviše joj pogoduje klima u tropskim zemljama koje se nalaze u širem ekvatorijalnom pojasu. Njena stabljika je visoka od 2 do 5 metara, a u divljini može narasti čak i do 10. Cvjetovi kafe su mali i bijeli, rastu u skupinama duž grane i, naravno, mirisni su. Unutar ploda, kojeg karakteriše čvrst omotač, nalaze se dva sjemena koja svojom pozicioniranošću podsjećaju na plod oraha. Sama boja ploda može varirati od zelene do smeđe, a najpoznatiji sastojak zrna kafe je kofein.
Sirova kafa ima veoma oštar ukus, tako da se prava svojstva, ukus i miris dobijaju tek kada prođe postupak obrade koji uključuju termičku obradu, prženje i hlađenje. Termička obrada predstavlja sušenje zrna kafe, a prženje fazu tokom koje kafa mijenja boju, smanjuje vlažnost, gubi na težini i dobija određenu aromu. U suštini tada se dešavaju fizičke i hemijske promjene, a u tome najbitniju ulogu igra temperatura – ona određuje kakva će biti boja zrna i druga njegova obilježja. U zavisnosti od načina prženja dobijaju se i različite kafe. Na samom kraju dolazi hlađenje ispržene kafe vazduhom ili hladnom vodom.
Samo porijeklo kafe je tema za sebe, ali postoji jedna interesantna i poznata priča koja kaže da je etiopijski pastir Kaldi primijetio kako su njegove koze znatno živahnije nego inače, a potom uvidio da jedu crvene bobice nekog žbuna. Slijedio je njihov primjer i doživio isti osjećaj poletnosti i živosti.
Vrste kafe – cijela jedna nauka
Kako Marko kaže, razlikovati kafe prema vrsti i porijeklu nije nešto što se uči za nekoliko dana ili nekoliko mjeseci. To je dugotrajan proces ispijanja kafe i rada sa kafom. Najlakše je, naravno, razvrstati ih po brendu, to se vidi na samom pakovanju. Za sve ostalo je potrebno mnogo iskustva.
Dvije glavne vrste, u širokom svijetu konzumiranja kafe, su Coffea arabica i Coffea canephora (Robusta). Postoji još sorti koje nisu komercijalno zastupljene, kao što su Coffea benghalensis – bengalska kafa, Coffea congensis – kongoanska kafa, Coffea liberica – liberijska kafa itd.
Arabika je tradicionalna kafa koja čini dvije trećine svjetske proizvodnje kafe. Maksimalna količina kofeina po jednom kilogramu ne prelazi 1,5%. Opisuju je citrični i voćni ukusi.
Robusta, sa druge strane, ima jaku, oporu aromu i obično se koristi za dobijanje instant kafe. Zbog svog gorko-kiselog ukusa, kafa se obično ne pravi samo od Robuste, već se miješa sa određenom količinom Arabike.
Što se tiče vrsta kafe prema načinu pripreme, tome bih mogla posvetiti kompletan jedan post jer varijacija na zadatu temu ima zaista mnogo. Zato najbolje da bacite pogled na ovaj infografik u kome je objašnjeno koja kafa ima kakve sastojke (iako ni on nije sveobuhvatan i svašta bi se još moglo dodati). Moj odabir je ristretto, a vaš?
Ispijanje kafe kao hedonistička procedura
Neki ispiju kafu u jednom gutljaju – jer tako treba, neki piju po dva sata, neki vole čokoladu uz nju, neki stave mnogo šećera, a neki kažu da je to skrnavljenje. Zato pitah Marka da li postoji neka određena procedura i pravila kao ona kod vina.
Procedura ne postoji, samo se u nekim krajevima svijeta stvorila tradicija ispijanja kafe. Ti tradicionalni načini se ogledaju u vrstama napitaka i određenim prilikama za ispijanje kafe. Negdje se više pije filter kafa, samim tim proces ispijanja traje nešto duže nego tamo gdje se preferira espresso ili cappuccino. Bitno je da je proizvod kvalitetan, a kako će ko popiti svoju kafu ide od čovjeka do čovjeka.
Na pitanje šta jesti uz kafu, odgovorio je – ništa. Sasvim očekivano, dodajem. Ali, isto kao i ja, smatra da je cappuccino sa kroasanom super doručak. Nije da propagiramo nezdravu ishranu.
Kako se pravi kafa?
Ako vas ne zanima ovaj tehnički dio, kliknite ovdje da nastavite sa čitanjem ostalih zanimljivih stvari – poput latte arta, a obavezno pogledajte i video.
Na početku spremanja espressa, potrebno je staviti odgovarajući filter ili sito (single ili double basket) u držač za filter, zatim ga očistiti suvom krpom ili četkicom (i to ponavljati prije svakog pravljenja espressa), te u njega sipati svježe mljevenu kafu.
Samljevenu kafu je neophodno poravnati i nabiti tamperom. Ovaj proces se radi na ravnoj i stabilnoj površini potiskom od oko 20 kg, a onda se očiste rubovi filtera i kašike.
Zatim se pušta voda iz grupe koja se koristi i stavlja se ručka u grupu. Odmah nakon toga je potrebno pritisnuti dugme za početak spremanja espressa. Važno je provjeriti da li je željena količina espressa u šoljici, da li je mlaz kafe bio zadovoljavajući (oblik repa miša) i koliko je trajala ekstrakcija kafe.
Vrijeme ekstrakcije treba da varira za jedan espresso (oko 30 ml) od 20 do 35 sekundi. Ukoliko nešto od navedenog nije ispunjeno trebalo bi korigovati granulaciju, odnosno finoću mljevenja. Nakon zaustavljanja ekstrakcije treba provjeriti boju kreme (treba da bude boja lješnika), teksturu kreme i postojanost kreme (duže od 1 minut).
Ok, znam, ništa vam nije jasno, a najmanje zašto se bavim ovim tehničkim stvarima. Da pojednostavim stvar – pogledajte kratki ali slatki video za koji je bio zadužen najdraži Say Cheese Photography.
Napomena: Moguće su brojne nuspojave, nagle želje za pijenjem kafe, a možda i u nosu osjetite miris svježe napravljenog napitka.
Crtanje po kafi – latte art
Jedan od najzanimljivijih dijelova svega ovoga je i latte art – umjetnost sipanja mlijeka u kafu ili šta bi mnogi laički definisali kao crtanje po kafi. Poenta je napraviti neki oblik (srce, cvijet, labud itd) na površini kafe u trenucima završavanja sa sipanjem mlijeka. Izgleda lijepo, ali i teško – zato je ponavljanje majka znanja.
Kako prepoznati dobru kafu?
Ukoliko kafu pijemo bez dodataka, trebalo bi da ima postojanu kremu na vrhu te da bude služena na temperaturi od 87 do 93 stepena Celzijusa, kaže Marko. Šoljica bi trebalo da bude topla, nipošto hladna. Ukoliko kafu pijemo sa mlijekom, teže se primjećuju nedostaci, ali poželjno je ne pregrijavati mlijeko (60 do 70 stepeni Celzijusa) i obavezno koristiti svježe.
Svakako, najbolji način da utvrdite da je poslužena kafa dobra jeste taj da otpijete gutljaj. Ako se nakon istog pojavi osmijeh na licu, a vaše nepce bude uživalo i nakon nekoliko sekundi – tražeći još, a vi ste onda zasigurno dobili onu pravu.
Zanimljivosti o kafi koje ste možda znali – ili ipak niste?
- Kafa je biljka, kafa je voće.
- Kafa treba da je kisela, a ne gorka.
- „Kratka“ kafa ima manje kofeina od „produžene“ kafe.
- Kafa je psihoaktivna supstanca.
- Espresso nije posebna vrsta kafe, nego način na koji se kafa priprema.
- U Africi se zrna kafe natope u vodu, pomiješaju sa začinima i zatim služe kao bombone.
- Na svijetu postoji više od 50 vrsta kafe.
- 40% kafe u svijetu proizvodi se u Brazilu i Kolumbiji.
- 1645. godine je u Italiji otvorena prva kafana.
- Kopi Luwaki je jedna od najrjeđih sorti kafe koja se godišnje proizvode u vrlo malim količinama, a 100g iste prodaje se za 75 USD. Pravi se na ostrvima Sumatra, Java i Sulavesi tako što cibetke (torbari) jedu plod kafe koji unutar digestivnog trakta i usljed enzima iz želuca dobije specifičan ukus. Polusvarena zrna se skupljaju i od njih se pravi ova rijetka i veoma skupa kafa.
Klub barista Banja Luka – da, i on postoji!
Barista je majstor za tople napitke, kao što je bartender majstor za koktele i alkoholna pića. U Banjoj Luci nema mnogo ljudi koji se bave ili žele da se bave ovim zanimanjem, jer ugostiteljstvo još nije ni na prosječnom nivou. Naravno, čast izuzecima. Klub barista je prva grupa ljudi koja se intenzivnije interesuje i bavi kafom. Istina je da neko interesovanje u gradu postoji, a mi stojimo na raspolaganju za priču, savjetovanje, obuke i prezentacije.
Dugoročni plan Kluba barista je doprinošenje poboljšanju kvaliteta spremanja kafe na ovim prostorima. Postoji i plan izrade članskih kartica i organizovanja grupnih časova, rasprava i probavanja kafe iz raznih dijelova svijeta. Organizovanje mini-seminara i latte art takmičenja je u opticaju takođe, ali za to treba postojati veće interesovanje, što će vremenom doći.
Do sada su imali dva polaznika osnovnog barista kursa, ali i nekoliko savjetovanja, prezentacija i gostovanja. Ukoliko i vas zanima kafa na ovaj način, ukoliko želite da se edukujete, razgovarate o kafi ili dogovorite prezentaciju, pišite im na mail [email protected]. Jedno je sigurno – oni imaju odgovore na sva vaša pitanja.
Markova prva asocijacija na kafu je jutro. Kada otvorim oči, odmah me svjetlost asocira na kafu. Čak je i Marko koji stoji iza kamere dao isti odgovor. A ako mene pitate, to su, kontradiktorno, odmor i rad – jer i kad želim da radim punom parom i kad želim da odmorim – pravim kafu. Šta vi kažete? Uživate li u kafi i na šta vas asocira?
Do naredne priče uz šoljicu dobre kafe,
vaša L.
Post nije sponzorisala Java, ali ako budu željeli saradnju – ko sam ja, ovoliki kafoholičar, da se bunim.
Sa mnom razgovarao i kafu pravio: Marko Domuz
Lokacije snimanja: Pauza i Šoljica
Photo by (najdraži i najtalentovaniji) Say Cheese Photography
Stvarno odlican post, uzivala sam citajuci ga. Kofein i ja se ne slazemo, tako da bi moj izbor bio mozda caffe latte. 🙂
Hvala mnogo, Nev!
Mislim da i moj želudac u posljednje vrijeme bojkotuje, ali ja odbijam da mu povjerujem.
Puno pozdrava,
L.
U kratkom tekstu je odrzana lekcija. Bravo za Marka i za autora ????
Hvala, Vlaja! Potrudili smo se. Lijepo je to čuti od tebe! 🙂